I lovgivningen ift madproduktion i institutionskøkkener har den enkelte børneinstitution ansvaret for fødevaresikkerheden af den mad, som institutionen tilbereder eller serverer for børnene. Derfor er institutionerne forpligtet til at udføre egenkontrol i køkkenet. Her kan du læse om de regler, der gælder og downloade skemaer til egenkontrollen.
Ansvar for egenkontrol:
- Daginstitutionslederen har ansvaret for fødevaresikkerheden af
den mad, som institutionen tilbereder eller serverer for børnene og
derfor også for, at indretning og drift af køkkenet lever op til
reglerne.
- Daginstitutionslederen skal kunne synliggøre over for
fødevaremyndighederne, at de valgte løsninger indebærer, at
institutionen følger fødevarelovgivningen.
- Det er lederens ansvar, at egenkontrollen bliver udført, og
mappen med egenkontrollen står synlig i køkkenet.
Uddannelse:
- Alle køkkenmedarbejdere, der ikke har den fornødne
uddannelse, skal senest 3 mdr. efter ansættelse
have taget det lovpligtige hygiejnekursus.
- Som minimum skal det øvrige personale, som f.eks modtager varer
om morgenen eller lejlighedsvis tilbereder mad i køkkenet, være
instrueret i hvordan egenkontrollen/hygiejnen udføres.
- Københavns Madhus anbefaler til alle større institutioner, at
der er 1 - 2 medarbejdere udover køkkenmedarbejderen, der har det
lovpligtige hygiejnekursus.
Sådan gør du:
- Tag udgangspunkt i Fødevarestyrelsens forslag til skabeloner
for egen kontrol (download nedenfor).
- Egenkontrolprogrammet skal revideres, hvis der sker ændringer i
håndtering eller sortiment.
- Den køkkenansvarlige skal dagligt dokumentere, at der føres
egenkontrol.
- Fødevareregionens kontrolrapport (smiley-rapport) skal hænge
synligt fremme, så forældrene kan se den.
- Der skal altid hænge temperaturkontrolskema på
køle/svale/fryseskabe (download nedenfor).
Her finder du de skemaer, du skal bruge, når du udfører
den lovpligtige egenkontrol.
Læs mere om egenkontrol i dette oplæg fra et informationsmøde om
egenkontrol, ved Birgitte Vogelsang, Alt om kost,
Fødevarestyrelsen: Se
oplægget
Egenkontrol Risikoanalyse
Alle virksomheder skal som udgangspunkt lave en
risikoanalyse. Mindre virksomheder som fx daginstitutioner kan
vælge at benytte Fødevarestyrelsens blanket til at lave
risikoanalyse.
Blanketter til risikoanalyse findes på
Fødevarestyrelsens hjemmeside