Køkkenløftet bygger på en model, der vurderer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter. Udvikling er essentiel og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter
Definitionen på det gode måltid er skåret ind til fem let
forståelige punkter - vi kalder dem løfter, der skal motivere
institutionerne til forandring, forbedring og udvikling:
1. Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet
2. Rå varekvalitet - om de varer, der bliver
brugt
3. Respekt for måltidet - om omgivelser, omsorg og
samvær
4. Den rette mad til de rigtige mennesker - om den
ernæringsmæssige kvalitet
5. Ansvar og arbejdsglæde - om de organisatoriske og
menneskelige forhold
Læs mere om løfterne herunder. Beskrivelserne
af de 5 løfter er en kort gengivelse af beskrivelsen i
Køkkenløftekataloget. Se kataloget her
Løfte 1
Den kulinariske kvalitet er et udtryk for summen af
de sanseoplevelser, som måltidet tilbyder. Mad af høj kulinarisk
kvalitet er tilberedt med omhu og passion for det endelige udtryk.
Og med omsorg for dem, der skal spise den. Det gode måltid kommer
sanserne i møde med duft, farver, konsistens og smag, der gør netop
det måltid til noget helt særligt. Husk, at selvom det bare er
torsdag og hverdagsmad, skal måltidet altid være lige til at spise.
Det sker, når I producerer maden og serverer måltidet med faglighed
og kærlighed. På de følgende sider kan I bl.a. få gode råd om
kulinarisk evaluering, blive klogere og lære mere om de fem
grundsmage.
Målsætninger:
1. Den gode smag bliver
sikret ved systematisk tilsmagning.
2. Duften af mad fylder rummet og
skærper appetitten.
3. Anretningen ser indbydende ud.
4. Menuen varierer dag for dag - både
mht. duft, udseende, smag, konsistens og råvarevalg.
5. Fødevaresikkerheden går ikke ud over
den kulinariske kvalitet.
6. Hverdagsmadens kulinariske kvalitet
er høj.
I kataloget er disse målsætninger yderligere uddybet
og forklaret.
Løfte 2
Kvaliteten af de fødevarer, der bliver brugt i
madproduktionen, er afgørende for måltidets kvalitet. Men hvad er
rå varekvalitet? I Køkkenløftet er friskhed, sæson, enkelhed,
variation og økologi i højsædet. Muligheden for at efterleve
målsætningerne om varekvalitet afhænger altså primært af
køkkenpersonalets kendskab til sæsoner og råvarer - og selvfølgelig
deres evne til at udnytte forskellige udskæringer, arter og sorter.
Andre vigtige faktorer er tid, køkkenfaglige færdigheder, udstyr og
en holdning til kvalitet. For kvalitet skal der altid til for at
producere gode måltider.
Målsætninger:
1. Den danske sæson er
ledetråd for menuplanlægning og indkøb.
2. Variation i brugen af sorter, arter
og udskæringer er stor.
3. Økologiske varer og hensynet til
bæredygtighed er en selvfølge.
4. Færdigvarer finder kun vej til
køkkenet, hvis de er lige så gode eller bedre end
det, køkkenet selv kan producere.
5. Friskhed frem for
frost.
I kataloget er disse målsætninger
yderligere uddybet og forklaret.
Løfte 3
Omgivelser, omsorg og samvær er med til at gøre
måltidet til en god oplevelse. Målet med jeres arbejde omkring
måltidet bør være, at de spisende føler sig trygge og oplever sig
set, hørt og respekteret i samværet, i snakken og under maden. Det
kræver en ansvarlig vært, der skaber gode rammer, og sørger for, at
maden kommer til sin ret. Derudover skal værten selvfølgelig sikre,
at stemningen er i orden. Der findes ikke en endelig facitliste -
men ansvaret er jeres! Og I kommer langt ved at diskutere dagens
måltider i personalegruppen: Hvad vil I opnå med måltidet, hvordan
kan I bidrage hver især - og hvordan kan I involvere de
spisende?
Målsætninger:
1. Måltidet er i centrum
og må ikke forstyrres.
2. Alle måltider har ansvarlige værter,
der spiser med.
3. Der er tid til, at alle kan nå at
spise og nyde maden.
4. Omgivelserne fremmer
oplevelsen.
5. Den spisende bliver involveret og respekteret ved
måltiderne.
I kataloget er disse målsætninger
yderligere uddybet og
forklaret.
Løfte 4
Madens ernæringsmæssige kvalitet skal sikre den rette
ernæring til de mennesker, der spiser den. De ernæringsmæssige
behov afhænger af alder, helbredstilstand og aktivitetsniveau. Og
de specifikke kostråd for særlige målgrupper skal følges. Men helt
grundlæggende giver sund mad sunde mennesker. Og i en tid med
ernæringsmæssig ubalance er det Køkkenløftets ambition, at de
offentlige måltider skal vise vejen frem, således at sund og
ernæringsrigtig mad bliver til livsglade og dejlige
måltider.
Målsætninger:
1. Maden følger de
officielle ernæringsanbefalinger, der gælder for dem, der spiser
den.
2. Kostens alsidighed sikres gennem
daglig variation og via menuplanen.
3. Den enkeltes ernæringstilstand og særlige
behov er i fokus.
I kataloget er disse målsætninger
yderligere uddybet og
forklaret.
Løfte 5
De strukturelle og menneskelige forhold på
arbejdspladsen er afgørende for køkkenpersonalets og
måltidsværternes engagement inden for madproduktion, servering og
spisning. Arbejdsglæde og faglig stolthed følges ad, og
Køkkenløftet giver mulighed for at løfte begge dele. For at det
skal lykkes, må ledelse, køkkenpersonale og måltidets værter
arbejde sammen i en fair og klar rollefordeling, hvor I alle aktivt
tager jeres del af ansvaret for det gode måltid. Økonomi spiller
naturligvis også ind, så jo bedre institutionen kan styre
køkkenbudgettet, desto flere ressourcer vil der være til råvarer,
hensigtsmæssige omgivelser og kompetent personale.
Målsætninger:
1. Ledelsen tager det
overordnede ansvar for institutionens måltider.
2. Ledelsen kommunikerer synlige, fælles
værdier omkring måltider.
3. Ledelse og medarbejdere arbejder
sammen for at sikre den arbejdsglæde, der er nødvendig for at
producere dejlig mad og være vært for gode måltider.
4. Fagligheden i køkkenet og i
værtskabet er tilstrækkeligt til at efterleve kravene til det gode
måltid.
5. Medarbejderne tager ejerskab for det
enkelte måltid.
6. Ledelsen arbejder bevidst med detaljeret
økonomistyring til gavn for bedre måltider
I kataloget er disse
målsætninger yderligere uddybet og
forklaret.