Den mentale omstilling

Det er ikke kun indholdet i gryderne, der undergår en forandringsproces, når der skal omlægges til økologi. Mentalt skal der træffes en beslutning, omlægningen skal prioteres, hele køkkenet skal involveres, der skal fokus på økonomi, budgetter, indkøb og leverandører. Læs mere om punkterne her.

1. Træf en beslutning

Vælg en strategi og beslut at nu skal omlægningen sættes i gang. Intet sker af sig selv heller ikke et så omfattende projekt som at omlægge til økologi. Kom hurtigt over 50 % og beslut hvordan.

2. Prioriter omlægningen

Afsæt tid og ressourcer ikke mindst personalemæssige ressourcer og tid til kurser og efteruddannelse.

3. Find kostomlægningspotentialet

Man skal kende sin kost og finde sine svage punkter - kan man f.eks. bage selv frem for at bruge dyrt bake-off, kan man bruge stødt melis frem for sukkerknalder osv. Vær opmærksom på ernæringsanbefalingerne, serverer I mere kød end anbefalet, for få grønsager, kartofler osv. Lav gerne en kortlægning af forbrug og madvaner herunder gerne en spildanalyse - hvor meget smides væk, kunne det minimeres.

4. Ledelsesmæssig opbakning

En kostomlægning involverer hele huset og alle skal vide at det er et vigtigt projekt køkkenet er i gang med og ikke mindst vide, hvorfor og hvad man er i gang med. Det er essentielt med en ledelsesmæssig opbakning ikke bare fra køkkenet ledelse, men også institutionens ledelse. Den økologiske omlægning kræver måske øget køkkenfaglighed, dvs. at køkkenet skal i centrum og have støtte. Måske skal der også ses kritisk på køkkenfaciliteterne og køkkentimerne.

5. Personalemæssig opkvalificering

Økologisk omlægning er ikke et mål i sig selv, hvis ikke der også kommer skøn mad ud til de spisende. At arbejde med anderledes råvarer, opskrifter og måske øget egenproduktion kræver øget køkkenfaglighed. Efteruddannelse og tid til at lære i. Erfaringer viser, at det i den sammenhæng er rigtig givtigt at komme væk fra de hjemlige gryder og vaner og på kurser ruste sig til at skabe nye.

6. Økonomisk styring og budgetoverblik

Langt de fleste offentlige køkkener, der ikke har været gennem streng rationalisering har råd til en økologisk omlægning inden for kostbudgettet. Ved en økologisk omlægning 'mister' man sin normale pejling derfor er det vigtigt at have stort fokus på økonomi og have et tydeligt budgetoverblik.

7. Indkøb og leverandører

En omlægning til økologi kræver måske, at I skifter leverandør eller måske har jeres normale grossist også økologiske varer. Som med konventionelle varer handler økologi også om at være kritisk og opmærksom på de varer, der stilles ved køkkendøren. Kvaliteten skal være i orden og man skal kunne regne med at få de varer man har bestilt og ikke halvdelen af dem i konventionelkvalitet i stedet.

At finde leverandører og varer er en fælles opgave. Kommunen/staten skal muligvis være markedsskabende. I København er der lavet fælles indkøbsaftaler, der gør det muligt at have en økologisk produktion. De første år er EU-udbuddenes rolle ikke primært billige priser - men fuldt sortiment. Læs mere under indkøbsaftaler.

8. Husk de spisende

De spisende er de ultimative smagsdommere. Det er for deres skyld vi laver mad. Brug en økologisk omlægning til også at sætte fokus på kvalitet f.eks. ved at fokusere mere på råvarer og egenproduktion frem for færdigvarer.

9. Omlægning og forandring tager sin tid

Hav tålmodighed og afsæt tid og det det tidsmæssige forbrug koster.

 

Til top