100 kilo mad direkte i skraldespanden

6.12.2018
4.3.19

Da Omsorgscentret Enggården i Dragør Kommune omlagde deres køkken til mere økologi, fik de øjnene op for deres madspild. Og der var guld at finde i skraldespanden.

100 kilo mad pr beboer – om året. Så meget mad havnede i skraldespanden ifølge en kortlægning på Omsorgscentret Enggården.

Hver dansker smider i gennemsnit 47 kilo mad i skraldespanden om året.
Kilde: Miljøstyrelsen

I starten af 2018 fik Enggården foretaget en kortlægning, hvor medarbejdere fra Fonden København Madhus analyserede omsorgscentrets potentiale for at få mere økologi på menuen. Som en del af kortlægningen undersøgte køkkenpersonalet, hvor meget mad der blev smidt ud på afdelingerne.

”Vi har hele tiden arbejdet med madspild, hvor vi eksempelvis har puttet resterne i fryseren eller ladet maden vandre i menuen. Og det er vi egentlig kommet meget godt i mål med. Men det var nyt for os at arbejde med madspild ude på afdelingerne,” fortæller Helle Fuhlendorff, ledende økonoma på Omsorgscentret Enggården.

Sammen med sine 22 kollegaer laver hun hver dag mad til centrets 119 beboere og de 130 borgere, der er med i stedets madordning. De serverer varm frokost hver dag, og ofte er det klassiske danske retter, der er på menuen.

”Vi laver beboernes livretter. Så den står ofte på forloren hare eller frikadeller med det hele,” fortæller Helle Fuhlendorff.

100 kg mad pr beboer om året

Kortlægningen af madspildet på afdelingerne giver et godt indblik i, hvad der bliver spist og hvad der havner i skraldespanden. I tre dage vejede køkkenpersonalet derfor al den mad, der blev sendt ud på en af afdelingerne. Plejepersonalet samlede resterne i spande, så køkkenmedarbejderne kunne se og veje det faktiske madspild. Og resultatet var en øjenåbner. Mængden af madspild svarede til 100 kilo mad pr. beboer pr. år.

”Der blev smidt halve brød og en del ost ud. Det overraskede os. Det har vi slet ikke hørt noget om, så vi troede, at de mængder, vi sendte ud til afdelingerne, passede,” fortæller Helle Fuhlendorff.

Efter kortlægningen er Enggården begyndt at gå mere systematisk til værks. Hvor portionstørrelserne før var på slump, bliver de nu vejet af, så der er nok i stedet for rigeligt til både beboere og det pædagogiske personale.

”Nu står vi og vejer kartofler og grøntsager. Det tager selvfølgelig lidt ekstra tid, men det er efterhånden blevet til en vane,” siger Helle Fuhlendorff.

Fokus på at mindske madspild er en væsentlig del af et økologisk omlægningsforløb. For der kan være mange penge at hente i skraldespanden.

”Det er klart dyrere at smide økologisk mad end konventionel mad ud. Det koster mere, hvis det er vores hjemmebagte økologiske brød, der havner i skraldespanden fremfor almindeligt toastbrød. Så vi har fokus på madspild for at få råd til økologi,” siger Helle Fuhlendorff.

”Der ligger ofte meget uforløst kærlighed i skraldespanden, som i stedet for at mætte og gøre glad aldrig rammer gaflen.”

Emma Peyron, forandringskonsulent i Fonden Københavns Madhus.

Madspild som løftestang for økologi og ernæring

Emma Peyron er forandringskonsulent i Fonden Københavns Madhus, hvor hun har særligt fokus på madspildets potentialer i de offentlige køkkener.

”Overordnet er der to ben i forhold til madspild. Det ene handler om at få penge til økologi ved at smide mindre mad ud. Det andet handler om, hvad madspildet fortæller om selve måltidet. Det kan for eksempel være kommunikationen mellem køkkenpersonale og plejepersonale, ernæringen, menuplanen og den kulinariske kvalitet.”

Emma Peyron peger på, at arbejdet med madspild først og fremmest handler om at undgå madspild. For det er mere end bare maden og råvarerne, der havner i skraldespanden. Det er også personalets tid og ressourcer til fx kostberegninger, portionering, varehåndtering, indkøb og emballering. Tid der kunne blive brugt på mere egenproduktion, en bedre dialog med beboerne om, hvad de gerne vil have at spise eller fokus på det tværfaglige samarbejde omkring måltiderne.

”Der ligger ofte meget uforløst kærlighed i skraldespanden, som i stedet for at mætte og gøre glad aldrig rammer gaflen. Ernæring bliver først til næring, når maden havner i mavesækken. På den måde bidrager fokus på madspild til, at vi serverer den rigtige mad til den rigtige målgruppe,” siger Emma Peyron.

Hvordan smager fremtiden?

På Enggården har Helle Fuhlendorff netop indsendt papirerne, der dokumenterer, at køkkenet ligger på 39 % økologi og dermed har gjort sig fortjent til Det Økologiske Spisemærke i bronze. Målet er 60 % - og en del af vejen dertil er brolagt med mindre madspild, mere mad lavet fra bunden og flere råvarer i sæson.

”Igennem omlægningsforløbet med Fonden Københavns Madhus er vi blevet skarpere på sæsoner. Det er billigere at købe råvarer i sæson – og så smager de bedre,” påpeger Helle Fuhlendorff.

”Vi bruger mere tid i grøntsagsrummet nu – og det skal vi fortsætte med. Jeg kan mærke på medarbejderne, at de godt kan lide at arbejde med råvarer frem for poser og spande med halvfabrikata. De er glade for at få lov til at bruge deres håndværk,” afslutter hun.

Om projektet

Omsorgscentret Enggården har været en del af 'Økoløft for plejehjemskøkkener i Greater Copenhagen', der er forløbet fra januar til december 2018. Målet er, at ni plejehjem omlægges til min. 60 % økologi. Aktiviteterne i projektet bygger på Fondens Københavns Madhus’ erfaring med succesfuld økologiomlægning, hvor kompetenceudvikling af køkkenmedarbejderne er omdrejningspunktet.

Omlægningsmetoden er udviklet af Fonden Københavns Madhus, der blandt andet har bistået Københavns Kommune med at opnå 90 % økologi i de offentlige gryder uden en stigning i madens driftsbudgetter. I Økoløft-projekterne oversættes metoden til de lokale forhold og involverer lokale ressourcer.

Økoløft plejehjem Greater Copenhagen er finansieret af en bevilling fra Fonden for Økologisk Landbrug.

Læs hvordan vi arbejder for

Mere fra bloggen