Fem hurtige: ”Det er sjovere at gå på arbejde, når det produkt, man sender op til patienterne, er i orden.”

10.12.2018
4.3.19

Flere års arbejde med at lave maden fra bunden har båret frugt på Hvidovre Hospital, hvor maden nu er over 80 procent økologisk. Det giver større arbejdsglæde og faglig stolthed, fortæller kok, Tim Marquart.

Hvad har omlægningen betydet for jeres køkken?

”Vi er gået fra at have meget halv- og helfabrikata til at lave alt fra bunden: Vores egen fond, vi skræller selv vores gulerødder, tilbereder selv vores kødpålæg og har en urtehave med timian, persille og andre krydderurter, som vi bruger meget mere af. Økologisk kød er dyrere, så vi hakker selv kød til frikadellerne og hakkebøfferne. Det er faktisk ret fedt, og vi sparer en masse på den måde. Generelt er kvaliteten bedre, og jeg synes, vi kan være stolte af det, vi laver.”

Hvordan var det før, I begyndte at omlægge til økologi?

”Før kunne det være medisterpølsen og fars, vi fik færdig lavet hjem, og løg på frost der ikke smager af særlig meget. Nu piller, hakker og snitter vi alt selv, vi får ikke noget færdigt hjem mere.”

Hvad betyder omlægningen for dit arbejde?

”Det er rigtig fedt, at man kan bruge sin faglighed, og at det man lærte i skolen for mange år siden faktisk kan bruges. Det er sjovere at gå på arbejde, når det produkt, man sender op til patienterne, er i orden og lavet fra bunden af gode, sunde råvarer. Forhåbentlig er det med til, at de hurtigere bliver raske og kan komme hjem.”

Hvad betyder økologi for dig?

”Det giver god mening, at vi som en politisk styret virksomhed går foran med et godt eksempel. Når vi går fra 50 til 80 procents økologi, er det virkelig noget, der rykker – det er jo mange tons mad, vi taler om.”

Hvad kan være udfordringerne ved at lægge om til økologi?

”Der har da været nogen, som gerne ville beholde poserne og de nemme løsninger. De er lige så langsomt fundet videre. Så dem, der er med ombord er blevet, og det er jo fint.”

“De 10.000 kroner jeg før betalte for kød hos slagteren, køber jeg nu økologi for, så mit økologiske fundament er blevet meget større. Det er super fedt.”

Johanne Brønnum, Smag og Rum

Private kantiner gik forrest med økologi

Hun oplever, at kunderne stiller flere krav til, hvordan maden er dyrket, i takt med at økologien har fundet vej til danskernes private køkkener.

”Der er en stigende interesse fra forbrugerne i forhold til miljø og bæredygtighed. Hvis man som kunde står over for et valg mellem et hotel eller en restaurant, der har en bæredygtig profil og et andet, der ikke har, så vil det være en præference for dem, der har. Man bliver ikke nødvendigvis aktivt valgt til - man risikerer aktivt at blive valgt fra,” siger hun.

HORESTA vurderer, at økologien er medvirkende til, at man som virksomhed kan arbejde med at leve op til den stigende interesse for FN’s bæredygtighedsmål.

”Vi går ikke ud og siger, at man skal arbejde med økologi, for der er nogle forretningsområder, hvor det giver mere mening end andre. Men vi støtter op om det økologiske spisemærke, som vi selv har været med til at udvikle,” siger Tine Skriver.

Hun minder samtidig om, at det var den private kantineoperatør Fazer Foodservices, der fik skaffet Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke til over 100 private kantiner for ti år siden og på det tidspunkt var med til at sikre mærkets overlevelse.

Mærket er kundernes garanti

Tine Skriver ser flere fordele i at markedsføre sig med Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke, som de fleste kunder kender.

“På de private spisesteder er der behov for, at vi over for vores kunder kan anprise økologien som en vigtig ingrediens i madoplevelsen. Der er spisemærket et troværdigt mærke, der viser, at vi lever op til lovgivningen og ikke bare siger, at ’vi arbejder med økologi’,” siger Tine Skriver.


Hvidovre Hospitals á la carte-køkken laver mad til cirka 500 patienter dagligt. Køkkenet havde i oktober 2018 en økologiprocent på 82 % og har det økologiske spisemærke i sølv.

Køkkenet er en del af Region Hovedstadens projekt med at omlægge regionens ni hospitalskøkkener til minimum 60 % økologi inden udgangen af 2018. Fonden Københavns Madhus hjælper Region Hovedstaden og de mange køkkenmedarbejdere med at nå målet inden for samme driftsbudget.

Læs hvordan vi arbejder for

No items found.

Mere fra bloggen