Fem hurtige: ”Det er sjovere at gå på arbejde, når det produkt, man sender op til patienterne, er i orden.”

10.12.2018
4.3.19

Flere års arbejde med at lave maden fra bunden har båret frugt på Hvidovre Hospital, hvor maden nu er over 80 procent økologisk. Det giver større arbejdsglæde og faglig stolthed, fortæller kok, Tim Marquart.

Hvad har omlægningen betydet for jeres køkken?

”Vi er gået fra at have meget halv- og helfabrikata til at lave alt fra bunden: Vores egen fond, vi skræller selv vores gulerødder, tilbereder selv vores kødpålæg og har en urtehave med timian, persille og andre krydderurter, som vi bruger meget mere af. Økologisk kød er dyrere, så vi hakker selv kød til frikadellerne og hakkebøfferne. Det er faktisk ret fedt, og vi sparer en masse på den måde. Generelt er kvaliteten bedre, og jeg synes, vi kan være stolte af det, vi laver.”

Hvordan var det før, I begyndte at omlægge til økologi?

”Før kunne det være medisterpølsen og fars, vi fik færdig lavet hjem, og løg på frost der ikke smager af særlig meget. Nu piller, hakker og snitter vi alt selv, vi får ikke noget færdigt hjem mere.”

Hvad betyder omlægningen for dit arbejde?

”Det er rigtig fedt, at man kan bruge sin faglighed, og at det man lærte i skolen for mange år siden faktisk kan bruges. Det er sjovere at gå på arbejde, når det produkt, man sender op til patienterne, er i orden og lavet fra bunden af gode, sunde råvarer. Forhåbentlig er det med til, at de hurtigere bliver raske og kan komme hjem.”

Hvad betyder økologi for dig?

”Det giver god mening, at vi som en politisk styret virksomhed går foran med et godt eksempel. Når vi går fra 50 til 80 procents økologi, er det virkelig noget, der rykker – det er jo mange tons mad, vi taler om.”

Hvad kan være udfordringerne ved at lægge om til økologi?

”Der har da været nogen, som gerne ville beholde poserne og de nemme løsninger. De er lige så langsomt fundet videre. Så dem, der er med ombord er blevet, og det er jo fint.”

Tjekliste til et klimavenligt fokus på mad til svage ældre
  • Hvor meget kød serveres der pr borger/måltid inkl. det kolde pålæg og opstår der spild nogle steder?
  • Serverer vi den anbefalede mængde fisk?
  • Kunne nogle af okse- eller kalvekødsretterne skiftes ud med andre typer kød?
  • Er menu-tilbud og særligt mellemmåltiderne ernæringsmæssigt i orden og bliver de ældre tilbudt mulighederne hele døgnet og nødet til at spise dem?
  • Hvilke 'kødløse-retter' er en del af de ældres madkultur og er de på menuen?
  • Er køkkenet gode til at fortælle om menuen, så plejen kan ‘sælge’ den bedst muligt?
  • Er der et stærkt tværfagligt samarbejde omkring borgerens ernæring og appetit fra køkken til pleje og på tværs af døgnet og vagterne?
  • Er måltiderne velorganiseret, så det faktisk er hyggeligt at spise, så maden kommer i maven?
  • Er maden veltillavet, og smager den så godt, at den faktisk bliver spist?

Husk mellemmåltiderne

Har man spist med rundt om på landets plejehjem, vil man have bemærket en central ting; det er sjældent store mængder mad, der sættes til livs - heller ikke kød.

Det problem er adresseret i det store fokus på undervægt og småtspisende svage ældre, som man finder i ‘Anbefalinger for den danske institutionskost’. Sundhedsstyrelsen anbefaler, at halvdelen af dagens samlede energiindtag serveres i form af mellemmåltider fordelt ud over hele døgnet. Kød alene har i Sundhedsstyrelsens anbefalinger aldrig været udpeget som den eneste kilde til at opfylde svage ældres proteinbehov.

Første skridt bør derfor være et langt større fokus på at følge anbefalingerne om mængden af mellemmåltider og proteinindholdet og ikke mindst, at mellemmåltiderne også tilbydes og bliver spist. 

Klimavenlig mad på plejehjem kan godt lade sig gøre

På sigt bliver vi forhåbentlig endnu klogere på, hvordan fremtidens klimavenlige mad, også til svage ældre, kan smage og ikke mindst hvad den skal laves af, hvis den skal leve op til anbefalingerne i EAT-Lancet-rapporten og samtidig matche den danske madkultur. Men allerede nu er der håndtag vi kan dreje på, for at gøre maden mere klimavenlig, uden at bønnegryde og linsebøffer skal fylde det hele.

Et helhedsorienteret blik på mad, (mellem)måltider og tværfaglighed kan skabe en øget klimabevidsthed med mere klimavenlige menuplaner i respekt for de ældres madkultur.

Hvis vi er oprigtigt interesseret i, at svage ældre får den proteinmængde, der sikrer dem mod vægttab, funktionsnedsættelse, forringet livskvalitet, genindlæggelser og for tidlig død, så er kødet ikke det eneste, der bør være fokus på. Mellemmåltider over hele døgnet, fedt og proteinindholdet i disse og vedholdende tværfaglig dialog om at få dem serveret og nødning for at få dem spist, er lige så væsentligt, og burde få mindst lige så meget offentligt fokus som debatten om kødet.

Hvidovre Hospitals á la carte-køkken laver mad til cirka 500 patienter dagligt. Køkkenet havde i oktober 2018 en økologiprocent på 82 % og har det økologiske spisemærke i sølv.

Køkkenet er en del af Region Hovedstadens projekt med at omlægge regionens ni hospitalskøkkener til minimum 60 % økologi inden udgangen af 2018. Fonden Københavns Madhus hjælper Region Hovedstaden og de mange køkkenmedarbejdere med at nå målet inden for samme driftsbudget.

Læs hvordan vi arbejder for

No items found.

Mere fra bloggen