Hånden på kogepladen: Tre knivskarpe om fremtidens måltid

20.6.2019
20.6.19

Hvordan ser fremtidens mad ud, hvordan lærer vi at spise den, og har plantefars og havremælk en plads i den? Programleder Michael Minter fra CONCITO og Kenneth Højgaard fra Hotel- og Restaurantskolen lagde skarpslebne holdninger på spækbrættet, da de debatterede klimavenlig mad ved vores madcykel på Folkemøde Bornholm.

De er enige om, at der skal mindre kød og flere bønner, linser og ærter på tallerkenen, som EAT-Lancet-kommissionen anbefaler. Så langt så godt. Men Michael Minter, programleder for fødevarer hos den grønne tænketank CONCITO og udviklingschef og kok Kenneth Højgaard fra Hotel- og Restaurantskolen er mindre enige om, hvad der skal til for, at vi rent faktisk ændrer vores spisevaner. Det var tydeligt, da vores madcykel lagde køkkenbord til en række debatter under navnet ‘Hånden på kogepladen’ på Folkemøde Bornholm.

Hvordan ser I fremtidens måltider?

Michael Minter, CONCITO:

”Det er ny madkultur, hvor vi spiser måske en fjerdedel af det kød, vi i gennemsnit spiser om dagen i dag – gerne endnu mindre. Men vi kommer ikke til at droppe husdyrproduktion fuldstændig, for vi har også brug for kvæg til græsning af vores lysåbne naturarelaer. Men i dag har vi 1,5 mil. kreaturer i Danmark, og det er jo mange flere, end der er behov for til naturpleje.”

Kenneth Højgaard, HRS:

”Vi skal udvikle en ny måde at lave med på, der ikke er så fikseret på kød. I fremtiden skal vi mere bruge kødet som et krydderi, der giver smag, for vi behøver ikke en bøf hver. Vi kan fx fint skære bøffen i skiver og bruge det på en salat. Det kan da godt være, at vi helt dropper kødet i fremtiden, men jeg tror, der er brug for en overgangsperiode.”

Hvordan lærer vi at spise på en ny måde?

Michael Minter, CONCITO:

”Det er noget, vi skal lære, primært gennem oplysning og inspiration. Der er behov for, at vi møder lækker plantebaseret mad i de offentlige køkkener og restauranter, og vi er godt på vej allerede. Mange restauranter har fokus på lækre, grønne alternativer, og så skal detailhandlen med på vognen med nemme, lækre convenience-alternativer i stedet for de animalsk tunge måltider, mange af os spiser i dag.”

Kenneth Højgaard, HRS:

”Vi skal starte med børnene og lære dem det gode håndværk. I stedet for, at de laver pandekager i folkeskolen, skal vi lære dem, hvad der er et godt måltid: Hvordan bruger vi de bønner og linser, vi skal spise flere af i fremtiden? De kender ikke sæsonerne mere, fordi man kan få alt hele tiden. Vi skal tænke kreativt og udvikle nogle nye spændende linse-bønneretter. Ligesom vi engang stjal humusen og falaflen, skal vi ud i verden og blive inspireret og være endnu mere nysgerrige på verdenskøkkenerne, som vi tror, vi kender så godt.”

"Nogle synes, det er fedt at kunne erstatte sin okseburger, lasagne eller spaghetti bolognese med plantefars, som minder om noget, man kender i forvejen. Hvis du ikke har fantasi eller evner til at lave andre måltider, så har det sin legitimitet i mine øjne."

Michael Minter, CONCITO

Har plantefars og havredrik en plads i fremtidens måltider?

Michael Minter, CONCITO:

”Man skal være bevidst om, at folk er forskellige: Nogle interesserer sig for at lave mad som René Redzepi (NOMA, red.), mens andre ser mad som noget rent funktionelt og lige så gerne vil tage en pille for at være mæt og glad. Og så er der selvfølgelig en masse typer derimellem. Nogle synes, det er fedt at kunne erstatte sin okseburger, lasagne eller spaghetti bolognaise med plantefars, som minder om noget, man kender i forvejen. Hvis du ikke har fantasi eller evner til at lave andre måltider, så har det sin legitimitet i mine øjne.

Det samme gælder plantedrikke. Hvis du gerne vil have andet end vand på dine havregryn, så kan det da være fint med et erstatningsprodukt for mælken, så længe man sørger for at få dækket sit energibehov og får nok calcium og proteiner.”

Kenneth Højgaard, HRS:

”Jeg mener ikke, vi behøver sådan nogle produkter, hvor man leger, at det er en hakkebøf eller en kyllingefilet og fortsætter med at spise, som man hele tiden har gjort. I stedet skal man støtte folk i at gå i den rigtige retning. Derudover er mange af de her erstatningsprodukter af underlødig kvalitet og industrielt fremstillet og vil i fremtiden vise sig måske ikke at være så sunde endda.

Jeg synes lidt det er at lave et 'overgreb' på sine børn bare at lære dem at rive noget plastik op og hælde noget færdigt fars ud på panden. Vores børn er ligeglade med, hvad vi siger, men de kopierer det, vi gør. Derfor skylder vi dem at gå i køkkenet sammen med dem. For hvad er det egentlig, vi bruger vores tid på? Den halve time med børn i køkkenet er altså givet godt ud. Jeg ved, det lyder helligt, det er ikke nemt, og jeg kæmper også selv med det. Men når det lykkes, er det fedt.”

Fremtidens måltid: Hvad er det?

I starten af året kom EAT-Lancet-kommissionen med sine anbefalinger til, hvordan vi skal spise klimavenligt i fremtiden. Men hvordan ser anbefalingerne ud, når de bliver til mad på tallerkenen? Og hvordan sørger vi for, at den passer til den danske gane, klima og geografi? Det er vi ved udforske i Fonden Københavns Madhus.

Fremtidens måltid er udviklet med støtte fra reVUS - den regionale vækst- og udviklingsstrategi i Region Hovedstaden og Fonden Roskilde Festival.

Om debattørerne:

Michael Minter, cand.scient.adm., programleder for fødevarer hos den grønne tænketank CONCITO. Tænketanken arbejder på at bygge bro mellem klimaløsningerne i Danmark og den globale grønne omstilling.

Kenneth Højgaard, kok, master i Food  Science, udviklingschef på Hotel og Restaurantskolen.

Læs hvordan vi arbejder for

No items found.

Mere fra bloggen