Maden kan give kolleger og selvtillid på sociale institutioner

24.4.2019
27.6.19

Maden kan være dagens højdepunkt, et skridt mod arbejde eller give lidt af det tabte selværd tilbage. Køkkenlederne på tre sociale botilbud fortæller, hvad maden betyder for deres beboere.

Blinde: ”Maden er dagens højdepunkt”

Når man er blind og mangler en af sine sanser, er maden et af dagens absolutte højdepunkter, siger Camilla Jølver, køkkenleder på Blindecenter Bredegaard i Fredensborg.

”De mest stillede spørgsmål er: Hvad skal vi have at spise? Og hvem er på arbejde?” siger køkkenlederen gennem 18 år.

Hun har høje ambitioner for maden, der er næsten 90 % økologisk og lavet fra bunden, når det overhovedet er muligt.

”Der skal dufte af friskbagt brød, når man møder ind om morgenen, og jeg har kæmpet med næb og klør for, at vores udsugningsanlæg ikke fjerner al duften af nylavet mad,” siger hun.

De fleste af de 39 overvejende lidt ældre beboere på fuldkost er født blinde, og nogle har hjerneskader og funktionsnedsættelser som lammelser eller autisme. Det kan give nogle sikkerhedsmæssige udfordringer at have blinde med i et produktionskøkken, så det pædagogiske arbejde med maden foregår primært i de seks huse, hvor beboerne spiser morgen- og aftensmad, mens den fælles frokost spises i hovedhuset.

”Der skal dufte af friskbagt brød, når man møder ind om morgenen, og jeg har kæmpet med næb og klør for, at vores udsugningsanlæg ikke fjerner al duften af nylavet mad,” siger hun.

Det er vigtigt, at beboerne føler sig trygge ved, hvad de putter i munden, siger Camilla Jølver.

”Det handler meget om tillid, når man ikke kan se. Vores beboere bruger alle deres kræfter på at spise pænt og ikke spilde suppen ned af sig selv. Derfor skal de være sikre på, at der ikke pludselig stikker alle mulige grønne stilke ud af retten.”

Hun savner tid til, at hun kan sætte sig ved siden af beboerne, lægge en hånd på skulderen og forklare dagens menu. Men i dag står hun ofte med ryggen til i opvasken eller er i gang med at anrette, mens det pædagogiske personale serverer den varme frokost. Hun ville ønske, at hun kunne bruge sin køkkenfaglighed til at følge maden helt ’til dørs’, for den spiser jo ikke sig selv.

”Det er vigtigt, at man kan sige til beboeren: ’Jeg ved lige præcis, hvad du kan spise i dag. Den her panzanella-salat er lige noget for dig.’ For hvordan søren skulle de vide, at de kan lide en salat med gammelt brød og ansjoser, hvis ikke vi forklarer dem det?” siger Camilla Jølver.

Den Sociale Virksomhed

Den Sociale Virksomhed består af 19 sociale tilbud i Region Hovedstaden, der bl.a. omfatter bo- og dagtilbud, rådgivning og specialundervisning, ​behandling og genoptræning, herberger og krisecenter.

Mere økologi i Region Hovedstaden

Region Hovedstaden har et mål om en højere økologiprocent i maden til borgere og patienter. Fonden Københavns Madhus har med midler fra ReVUS (den regionale vækst- og udviklingsstrategi) lavet økologiske omlægningstjek i Den Sociale Virksomheds køkkener. Her er indkøbsmønstre, madspild og menuer blevet analyseret for at kortlægge potentialet for mere økologi. Der er efterfølgende lavet ERFA-grupper, hvor køkkenlederne mødes og udveksler erfaringer, viden og idéer.

Herberg for Kvinder: ”Maden giver sammenhold, en fyldt mave og selvtillid”

Hvis man lever på gaden og måske er stofmisbruger eller alkoholiker, står sund, hjemmelavet mad ikke altid øverst på listen. Men på Røde Kors Herberg for Kvinder i Hvidovre spiser de 20 kvinder så vidt muligt dagens måltider sammen, og man er velkommen til at hjælpe til i køkkenet, fortæller køkkenleder Lene Hansen.

”Jeg lader det være op til dem, hvad min rolle skal være og siger: ’Lige nu er det dig, der styrer køkkenet.’”

Kvinderne, der bor på herberget midlertidigt, kan være smidt ud hjemmefra i en tidlig alder, mens andre har boet på gaden gennem længere tid. De helt unge bor i en unge-afdeling med to tilknyttede pædagoger, der bl.a. lærer dem om mad og husførelse.

For kvinderne over 30 år handler det først og fremmest om at få mad i maven og overskud til at klare hverdagen. De fleste har allerede haft ansvar for egen husholdning i et ’tidligere liv’ og er blevet hjemløse på grund af skilsmisse eller andet. De betaler selv for dagens måltider, der højest må koste 40 kroner, så der er mange hensyn at balancere, og økologien står ikke øverst på listen lige nu, siger Lene Hansen.

”Men vi prøver da absolut at guide dem til en sundere livsstil, for hvis du er misbruger, skal du have noget god mad og ikke kun fastfood. Man kan jo altid blive klogere og få forskellige tips med på vejen - fx at kartoffelmosen bliver lidt sundere, hvis man blander selleri i den,” siger hun.

Mange har på grund af misbrug og hjemløshed mistet troen på egne evner, og det kan være skræmmende at lave mad til 20 personer, hvis man ikke har prøvet det før.

”Men når det lykkes – som det gør i 90 % af tilfældene – får de et skulderklap og anerkendelse fra de andre beboere og personalet, som de kan leve højt på i flere dage. De har haft så mange nederlag og er blevet misfortolket i livet, og så finder de ud af, at de godt kan. Det betyder rigtig meget.”

Maden kan noget helt særligt, ikke mindst i et miljø hvor rummeligheden ikke altid er stor, bl.a. over for kvinderne med anden etnisk baggrund end dansk.

”Maden kan give noget sammenhold, en fyldt mave og selvtillid. Selv om man ikke vil med i køkkenet, har man måske en god idé, som de andre bakker op om. Der skal nogle gange så lidt til at få en succesoplevelse,” siger Lene Hansen.

Psykisk sårbare: ”Det giver en opfattelse af at være helt almindelig, når man er en af vores kolleger i køkkenet”

En psykisk syg fyr havde ikke smidt solbrillerne i årevis. Men første dag på arbejdet i opvasken røg brillerne af, for sådan gør man jo på en arbejdsplads.

”Når han kommer hjem fra arbejde i køkkenet, er han naturlig sulten og træt, så det er ikke de dage, han tager alle mulige stoffer,” siger køkkenleder Inger Damgaard fra det åbne botilbud Lunden, hvor beboerne, der er fra 28 til 70 år har forskellige psykiatriske og sociale udfordringer. 36 af dem bor der på fuldkost, mens ca. 50 kommer i dagtilbuddet.

Arbejdet i køkkenet er et frirum fra det kaos, der kan herske på et bosted for psykisk syge, ofte med dobbeltdiagnoser, hvor en del også har misbrugsproblemer.

”Alle drømmer om at komme ud af deres misbrug, få en kæreste og et sted at bo. Ude i køkkenet bliver de holdt væk fra presset fra de øvrige beboere, der måske vil sælge en joint eller have dem med på en deleryger. Her kan de gemme sig lidt,” siger Inger Damgaard.

Maden i køkkenet er over 70 % økologisk, og nogle af de mange grøntsager står beboerne for at klargøre. På døren til køkkenet hænger jobopslag i stil med dem fra Jobcentret, fx som opvasker, grøntmand, eller man kan pakke varer op. Kontaktpersonen afgør, om beboeren lever op til kravene om sikkerhed og hygiejne.

Der er en klar aftale om, at det pædagogiske personale ikke kommer i køkkenet, fordet her er en arbejdsplads, understreger Inger Damgaard.

”Det kan give dem en opfattelse af at være helt almindelige, når de er en af vores kolleger i køkkenet. Vi spiser sammen, har ens tøj på, de får nøglebrik og 25 kroner i timen. Det er jo meget lidt, men det betyder meget,” siger hun.

Ude i køkkenet bliver de holdt væk fra presset fra de øvrige beboere, der måske vil sælge en joint eller have dem med på en deleryger.

Flere af de beboere, der er startet med få timer i køkkenet, er kommet ud i egen bolig, og en enkelt har fået et ’almindeligt’ arbejde efterfølgende. Men det allervigtigste er den selvtillid, det følger med at blive anerkendt i køkkenet.

”Når de er med til at lave kagen og salaterne, får de ros og anerkendelse, som mange af dem ikke vant til overhovedet. De kommer fra en barndom, hvor de har fået nogen over nakken, og nogle er blevet misbrugt seksuelt. Det at få anerkendelse af, at man er god nok gør en stor forskel,” siger Inger Damgaard.

Om Smag og Rum

Smag og Rum er specialiseret i kunstnerisk catering, hvor det æstetiske og det kulinariske går hånd i hånd. Virksomheden står bl.a. for frokostordningen for 40 selvstændige erhvervsdrivende på Republikken på Vesterbro og leverer mad til bl.a. gallerier, teatre og private arrangementer. Virksomheden, der også består af kokken Inez Charlotte Hunæus, ejes af kok Johanne Brønnum.

Følg Smag og Rum på Instagram: smag_og_rum

Om projektet

I forløbet Changing Food hjælper Fonden Københavns Madhus horeca-virksomheder med at kompetenceløfte deres medarbejdere og styrke udviklingen af deres forretning i en bæredygtig og klimavenlig retning.

Forløbet er bygget op af en række workshops, hvor madaktører og branchekendte kokke fra Fonden Københavns Madhus giver viden, faglig inspiration og værktøjer til at skærpe bl.a. koncept, menu, storytelling og indkøb af råvarer. Foruden den praktiske undervisning er der løbende sparring ude hos de enkelte virksomheder, hvor vi i samarbejde identificerer udviklingspotentialet og sikrer en kompetenceudvikling, der matcher virksomhedens behov.

Foreløbigt har vi indledt samarbejder med 78 forskellige madaktører, heriblandt foodtrucks fra Reffen, aktører fra 'Street Food om Søerne 2019' og medlemmerne af REGA: Sovino-gruppen, Pluto-gruppen, flere af Cofocos restauranter og desuden med Aamanns.

Projektet er en del af Fremtidens Madscene - et udviklingsprojekt støttet af Den Europæiske Socialfond, Region Hovedstaden og Vækstforum Hovedstaden og derfor gratis at medvirke i. 


Læs hvordan vi arbejder for

Mere fra bloggen