”Vi skræller pastinakker i pauserne”

17.11.2017
26.9.19

I foråret 2017 gik 17 køkkener fra Horsens Kommune i gang med Økoløft. I løbet af et halvt år er der kommet endnu mere fokus på samarbejde, reduktion af madspild og planlægning. Nu gælder det om at blive ved med at holde gryderne i kog.

I køkkenet på plejehjemmet Klovenhøj Centret er ’grøntrummet’ blevet den mest bemandede station i køkkenet. Hvis en medarbejder har fem minutter, går hun ud og skræller kartofler, gulerødder og pastinakker – og der er også plads til en sludder med kollegaen.

“Før brugte vi rigtig meget tid på at åbne poser, men nu bruger vi rigtig meget tid i ’grøntrummet’. Når vi vil have mere økologi ind i vores mad, så kræver det, at vi laver mere mad fra bunden,” fortæller Eva Nicolaisen, der er ledende økonoma og ansvarlig for otte køkkener under Mad og Måltid i Horsens Kommune.

Samarbejde mindsker madspild

Eva Nicolaisen har været ansat i Horsens Kommune i 27 år, og de sidste tre år har hun haft ansvaret for den daglige drift på Klovenhøj Centret – herunder et produktionskøkken og syv modtagerkøkkener.

“Som daglig leder har jeg fokus på at skabe et godt samarbejde på tværs af køkkenerne, og det synes jeg, Økoløft har hjulpet med til,” siger Eva Nicolaisen.

Eksempelvis har både ernæringsassistenter og måltidsværter været på kursus sammen, og det har åbnet op for en dialog omkring måltiderne. Måltidsværter er dem, der serverer maden til beboerne og de ser derfor, hvordan maden bliver taget imod, og hvad der bliver afleveret igen. Det er vigtig viden, som ernæringsassistenterne kan bruge i deres planlægning af måltiderne.

“Da vi begyndte at kommunikere med måltidsværterne, fandt vi ud af, at vi lavede mad til nogle beboere, som var gået bort,” forklarer Eva Nicolaisen.

Det tætte samarbejde ernæringsassistenterne og måltidsværter har derfor spillet en særlig rolle i arbejdet med mindre madspild.

Godt forberedt er halvt gjort

En anden nødvendighed, når man skal i gang med at lave mad fra bunden, er planlægning. En almindelig dag i køkkenet er opdelt, så formiddagen står på forberedelse af dagens middag, og eftermiddagen står på planlægning og forberedelse af næste dag. Udover at skrælle grøntsager til næste dag bruger ernæringsassistenterne også tid på at veje ingredienser til kage af og smøre formene, så de kan have friskbagte kager klar på meget kort tid.

“Vi sparer en masse tid, når vi planlægger, og det frigiver nogle hænder til noget andet,” fortæller Eva Nicolaisen og peger på, at det med tiden og hænderne er hendes største udfordring i den daglige drift.

Derfor har køkkenet også investeret i tre nye ovne, som kan langtidsstege kødet. Det frigiver nogle hænder, og samtidig undgår ernæringsassistenterne at stå i en dårlig arbejdsstilling over de store pander, når de fx skal stege hakkebøffer.

Ernæringsassistenterne i Horsens Kommune har desuden været på kursus, hvor de har lært at bruge årstidens grøntsager i mange versioner. Nu bliver sensommerens blommer brugt til både blommekompot, blommekage og blommetærter. Snart venter der køkkenerne en lokal opfølgning, hvor konsulenter fra Københavns Madhus kommer ud og hjælper med konkrete udfordringer i de enkelte køkkener.

“Jeg kan se, at mine medarbejdere er stolte af deres arbejde. De har fået nogle værktøjer, der højner deres faglighed. Før var de ”bare” dem i køkkenet i kælderen, men nu kommer de op fra kælderen og bruger deres faglighed til at servere hjemmelavede måltider,” siger Eva Nicolaisen.

Smør i småkagerne

Den hjemmelavede mad bliver også taget godt imod hos plejehjemsbeboerne. Det fortæller Anette Elise Pedersen, som er funktionsleder for Mad og Måltid i Horsens Kommune.

“Mange af vores beboere er selv fra en generation, hvor man lavede mad fra bunden, så de sætter stor pris på, at vi er begyndt at gøre det samme,” fortæller Anette Elise Pedersen og tilføjer:

“Vi har både fået positive reaktioner på, at småkagerne er begyndt at blive lavet på smør, og sovsen er lavet på fond i stedet for en bouillonterning. De kan smage, at sovsens smag varierer afhængig af hvilke råvarer vi har lavet fonden på,” fortæller Anette Elise Pedersen.

Både Eva Nicolaisen og Anette Elise Pedersen glæder sig over, at beboerne sætter pris på den forandring, de er i gang med i køkkenerne.

“Nu handler det om at blive ved med at holde gryderne i kog og forsikre hinanden om, at vi er på rette kurs,”
Tjekliste til et klimavenligt fokus på mad til svage ældre
  • Hvor meget kød serveres der pr borger/måltid inkl. det kolde pålæg og opstår der spild nogle steder?
  • Serverer vi den anbefalede mængde fisk?
  • Kunne nogle af okse- eller kalvekødsretterne skiftes ud med andre typer kød?
  • Er menu-tilbud og særligt mellemmåltiderne ernæringsmæssigt i orden og bliver de ældre tilbudt mulighederne hele døgnet og nødet til at spise dem?
  • Hvilke 'kødløse-retter' er en del af de ældres madkultur og er de på menuen?
  • Er køkkenet gode til at fortælle om menuen, så plejen kan ‘sælge’ den bedst muligt?
  • Er der et stærkt tværfagligt samarbejde omkring borgerens ernæring og appetit fra køkken til pleje og på tværs af døgnet og vagterne?
  • Er måltiderne velorganiseret, så det faktisk er hyggeligt at spise, så maden kommer i maven?
  • Er maden veltillavet, og smager den så godt, at den faktisk bliver spist?

Husk mellemmåltiderne

Har man spist med rundt om på landets plejehjem, vil man have bemærket en central ting; det er sjældent store mængder mad, der sættes til livs - heller ikke kød.

Det problem er adresseret i det store fokus på undervægt og småtspisende svage ældre, som man finder i ‘Anbefalinger for den danske institutionskost’. Sundhedsstyrelsen anbefaler, at halvdelen af dagens samlede energiindtag serveres i form af mellemmåltider fordelt ud over hele døgnet. Kød alene har i Sundhedsstyrelsens anbefalinger aldrig været udpeget som den eneste kilde til at opfylde svage ældres proteinbehov.

Første skridt bør derfor være et langt større fokus på at følge anbefalingerne om mængden af mellemmåltider og proteinindholdet og ikke mindst, at mellemmåltiderne også tilbydes og bliver spist. 

Klimavenlig mad på plejehjem kan godt lade sig gøre

På sigt bliver vi forhåbentlig endnu klogere på, hvordan fremtidens klimavenlige mad, også til svage ældre, kan smage og ikke mindst hvad den skal laves af, hvis den skal leve op til anbefalingerne i EAT-Lancet-rapporten og samtidig matche den danske madkultur. Men allerede nu er der håndtag vi kan dreje på, for at gøre maden mere klimavenlig, uden at bønnegryde og linsebøffer skal fylde det hele.

Et helhedsorienteret blik på mad, (mellem)måltider og tværfaglighed kan skabe en øget klimabevidsthed med mere klimavenlige menuplaner i respekt for de ældres madkultur.

Hvis vi er oprigtigt interesseret i, at svage ældre får den proteinmængde, der sikrer dem mod vægttab, funktionsnedsættelse, forringet livskvalitet, genindlæggelser og for tidlig død, så er kødet ikke det eneste, der bør være fokus på. Mellemmåltider over hele døgnet, fedt og proteinindholdet i disse og vedholdende tværfaglig dialog om at få dem serveret og nødning for at få dem spist, er lige så væsentligt, og burde få mindst lige så meget offentligt fokus som debatten om kødet.

Om projektet:

  • 100 medarbejdere fra 17 køkkener på plejehjem i Horsens Kommune har deltaget i Økoløft
  • Forløbet for plejehjemmene startede i februar 2017 og slutter ved udgangen af 2017
  • Der bor ca. 550 beboere på plejehjemmene
  • Der bliver lavet ca. 1.900 kuverter mad til hjemmeboende pensionister om ugen
  • Den økologiske omlægning er sket inden for det eksisterende budget

Læs hvordan vi arbejder med

Læs hvordan vi arbejder for

Mere fra bloggen