Gourmet for madglade unger

10.29.2015
17.1.19
I køkkenet på Den Grønne Kastanje, en integreret institution med 80 børn i Indre By, huserer kokken Line Baasch i køkkenet. Det gør hun så godt, at hun netop har vundet diplomet for 'Bedste Køkkenmedarbejder' ved den netop afholdte Diplomfest 2015 på Københavns Rådhus.

I Lines køkken hænger de hjemmelavede pølser til tørre som lange fine guirlander. De hænger der ikke kun for, at blive klar til at spise. De gør det også fordi børnene så kan se dem, nøjagtigt som de kan se, hvordan Line laver dem med pølsestopperen på hendes hakkemaskine. Og de hænger der også, fordi det ser smaddergodt ud og sender et signal om, at køkkenet her i Den Grønne Kastanje på Gammeltoftgade i Indre By ikke bare er et hvilket som helst køkken, det er produktionskøkken, hvor man laver alt fra bunden og gerne og ofte har børnene med til det.

For den uddannede kok Line Baasch, dette års vinder af "Den bedste Køkkenmedarbejder"-diplomet ved den netop overståede Diplomfest på Københavns Rådhus er der ikke meget, der er bedre end at arbejde i et køkken. Det skulle da lige være at arbejde med børn i køkkenet. Det er med hendes egne ord "Skide skægt!" Godt så. Men hvordan kan det være, at Line endte i køkkenet på Den Grønne Kastanje - en sprit nybygget integreret institution med ca. 80 børn?

Line blev uddannet med sølvmærke i 2000 fra Restaurant Els i Nyhavn og slog i årene derefter sine folder i en bred vifte af a la carte-køkkener indtil familielivet og behovet for andre arbejdstider meldte sig. "Jeg vidste bare, at jeg ville lave mad til og arbejde med børn, selvom jeg jo som sådan ikke er uddannet til det. Bare fordi man kan med sine egne børn er det jo ikke ensbetydende med, at man kan med andres."

Men det kan Line. I den grad. Hendes køkken, hvor også eleven Viktor huserer til dagligt og bidrager til den gode smag i de store gryder, er et naturligt omdrejningspunkt for huset. Ikke blot på grund af dets centrale beliggenhed, men så sandeligt også fordi børn og pædagoger er klar over, at de altid er velkomne.

"Jeg vil jo egentligt gerne arbejde meget mere med børnene end jeg allerede gør. Stod det til mig, var de her hver dag, men det skal naturligvis lige passe ind i den pædagogiske hverdag også."

Og netop den pædagogiske hverdag har Line gjort meget for at forstå og passe ind i, velvidende at hvis hun skulle have succes med sin lille, lokale kulinariske revolution så skulle hun have det pædagogiske personale til at tage det nye til sig og gøre det til deres:" Først og fremmest vil jeg sige, at alle her i Den Grønne Kastanje har været meget åbne og positive omkring det. Vi har haft lidt diskussioner om slik og mængden af smør, og jeg har jo ikke arbejdet sammen med andre end kokke i mit arbejdsliv, så jeg skulle også vænne mig til at gøre tingene anderledes og diskutere meget mere. Men der har kun været små problemer. De er blevet gode måltidsværter og jeg kunne aldrig have gjort det her uden dem og uden ledelsens fulde opbakning."

Line er ikke meget for at tale om, hvorfor hun tror, hun vandt prisen som årets køkkenmedarbejder "Jeg er jo typen, der helst gemmer sig i køkkenet med børnene og laver god mad. Jeg skal slet, slet ikke ses og høres og have ros hele tiden. Men… Det er da mega fedt bare at blive nomineret!" siger Line og griner, men hun bliver hurtigt alvorlig igen: "Det rygklap betyder meget, for der er jo ikke så mange andre, der gør det. I restaurationsbranchen, der klapper folk i hænderne, hver gang man laver dejlig mad. Men i vores branche er det jo anderledes - og man skal altså have ros en gang i mellem, det skal man have. Det har man brug for. Det kan godt være at jeg bare siger tak og løber min vej - men så har man jo fået den."

Line vil dog ikke have det til at lyde som om, hun aldrig får ros. For både børnene og ind i mellem forældrene er gode til at sige "tak for mad", og hun kan sagtens se sig selv gøre endnu mere for dem i fremtiden end "bare" at sørge for, at maden i Den Grønne Kastanje er god: "Forældrene kommer tit hen og siger forbløffede til mig: serverer du virkeligt Thai-suppe for dem? Eller noget andet forældrene ikke selv får lavet, fordi de ikke tror, at børnene vil spise det. Men det vil de. Og jeg kunne sagtens forestille mig at lave nogle eftermiddags- og aftenkurser hernede i mad og madlavning til børn og deres forældre. Der er stadig mange forældre, der er lidt usikre på, hvad børn kan spise, og hvor meget de kan udfordres."

Hun lægger ikke skjul på, at Køkkenløftet og Fonden Københavns Madhus har betydet meget, ikke alene i den udvikling køkkenet i Den Grønne Kastanje har været igennem, men også den udvikling Line har været igennem som kok. For godt nok var hun en dygtig og erfaren kok, da hun gik i krig med Den Grønne Kastanje, men der var stadig meget, der kunne gøres bedre og anderledes. Line forklarer: "Det var først og fremmest mængde. Hvor meget havde sådan nogle unger brug for? Og så handlede det nok også om saltning. Jeg saltede jo så man ikke behøvede at komme salt på maden, det var jeg jo uddannet til, så der skulle lige justeres lidt. "

Kurserne i Fonden Københavns Madhus i forbindelse med Køkkenløftet passede som fod i hose til Lines temperament: "Jeg vil lære hele tiden i den her branche, og min hjerne skal bare have nyt input hele tiden. Det har kurserne givet mig. Det og mod på at prøve nye ting, såsom at lave mit eget pålæg og alting helt fra bunden. Det handler jo bare om at få lov til at bruge sit håndværk og udvikle sig."

Når man taler med Line om hendes mad og arbejde bliver man smittet af hendes begejstring og gå-på-mod. Der er ingen tvivl om, at man sidder overfor en dygtig og dedikeret håndværker, der aldrig søger de nemme løsninger og altid søger udviklingen. Faktisk har man indtrykket af at sidde overfor én, hvor noget så gammeldags som lysten driver værket: "Det er jo fedt arbejde det her!" siger Line og slår ud med armene, "Og det er ikke bare arbejdstiderne. Jeg har fede rammer, masser af ideer jeg kan tage fat på og jeg får lov til det hele." Og spørger man ind til ideerne for fremtiden falder svaret også prompte: "Meget mere produktion med børnene i køkkenet, bålmad og temauger med børnene." Og maden? Den skal blive ved med at udvikle sig men samtidig være i Lines ånd, som hun beskriver det "Det skal være gourmet, men ungerne skal kunne tage det til sig."

Læs også