Store Smagedag i København

17.9.2013
11.2.19
18. september var Store Smagedag i København, og Fonden Københavns Madhus var også med til at fejre dagen. Som optakt til dagen havde Fonden Københavns Madhus og Kostkonsulenterne fra Sundheds- og Omsorgsforvaltningen taget initiativ til et arrangement, hvor plejepersonalet på plejehjem kunne få inspiration til at forbedre værtsskabet og gøre måltidet til en oplevelse for de ældre. På selve dagen var Fonden Københavns Madhus på besøg hos det socialpsykiatriske bocenter, Center Amager, for at se hvordan de markerede dagen.

Store Smagedag er både en forening og en festdag, der sætter fokus på smagen rundt omkring i Københavnske storkøkkener. Når Store Smagedag løber af stablen, er der særligt fokus på, hvordan institutioner med produktionskøkkener kan lave smagfuld mad, men værtsskab er ligeså essentielt for, at de spisende får en god oplevelse omkring måltidet. "Plejepersonalet har en stor rolle at spille i måltidet. Det er vigtigt, at de tager måltidet alvorligt og tager et fagligt ansvar for at skabe en god 'forestilling' omkring måltidet. Det er det, vi fokuserer på idag," sagde Henriette Friis Sørensen, Kostkonsulent i Sundheds- og Omsorgsforvaltningen. Bill Holmberg, mester i takt og tone, var også på besøg for at give sit indspark til det gode værtskab i måltidssituationer. "Personalet skal være med til at iscenesætte måltidet. De er instruktører på måltidet, og det er deres ansvar som værter at sørge for, at måltidet forløber, som det skal, når tæppet går," sagde han.

Plejepersonale og køkkenpersonale mødes

I København får plejehjem, der ikke har produktionskøkkener, leveret maden fra Københavns Madservice a la carte. En af motiverne for dagen var at bringe køkkenpersonalet og plejepersonalet sammen.  "En dag som denne er med til at skabe kontakt mellem dem, der serverer maden - plejepersonalet i institutionerne -  og dem der laver maden -køkkenpersonalet i produktionskøkkenerne. På den måde skabes der en større forståelse for den mad, der serveres, og der bliver skabt en forbindelse mellem de to led. Det giver et bedre grundlag for begge deres arbejdsgange," sagde Claus Angelo fra Fonden Københavns Madhus. Karin Bredgaard, driftschef på Københavns Madservice a la carte var, sammen med køkkenpersonalet, derfor også tilstede på dagen, hvor de kokkererede lækre retter til plejepersonalet. Karin Bredgaard tog i mod spørgsmål og forslag fra plejepersonalet.

Mad med smag

I år er temaet for Store Smagedag - simresmag. Simremad er en fantastisk måde at få brugt de mere uregelmæssige kødstykker, der normalt smides ud og kan være inspiration til storkøkkener til at købe hele økologiske dyr, så målet om 90 % økologi i københavnske institutioner i 2015 opnås. De sidste 8 år har kok og restauratør Bo Jacobsen arbejdet sammen med Madservice a la carte for at udvikle retter, så de stadig bevarer den gode smag, selvom den skal transporteres ud til institutionerne. Her har simreretter, økologi og råvarer i sæson været opskriften på at opretholde den gode kvalitet i maden. Bo Jacobsen var også tilstede under arrangementet og sagde blandt andet: "Vi har et ansvar for de mennesker, som vi serverer maden for. Vi skal sørge for at servere mad med høj kvalitet på trods af, at vi ikke har det store budget. Det gør vi ved at tænke i sæson og bruge de billige kødudskæringer. Vi skal turde være modige når vi laver mad og udforske sæsonernes råvarer. På den måde får vi mad af høj kvalitet til vores borgere".

Store Smagedag fejres i køkkenerne

Fonden Københavns Madhus besøgte det socialpsykiatriske bocenter, Center Amager, på Store Smagedag. Her blev dagen markeret ved, at køkkenet kokkererede lækre simreretter til personale og beboere. Til frokost stod den på langtidsbraseret bov med rodfrugtmos og gremolata. Morten, der arbejder i centeret, sagde: "Det er lækkert og mørt. Der er power på smagen, og man kan virkelig smage, at det har fået lang tid i gryden". Helle der er kontaktperson for beboerne var også imponeret: "Det er tydeligt at se, at det er meget uregelmæssigt kød, men det kan man slet ikke smage. Det er meget mørt". Til aften skulle beboerne på bocentret have efterårsfrikassé med grønne bønner. "Beboerne er glade for den slags mad, der har stået og simret i lang tid, så jeg er sikker på, at de vil synes om det", sagde Lisette, Økonoma og ernærings- og husholdningsøkonom i Center Amager.

Læs også